Lardo di Colonnata: quando il marmo nobilita il maiale

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lardo di colonnata

Se andate a Carrara e non siete vegetariani non potrete resistere al richiamo del lardo di Colonnata. Famoso in tutto il mondo, costoso e ricercato, il lardo di Colonnata non è solo buonissimo. È speciale per diversi motivi:

  • Perché grazie alle conche di marmo, all’aglio e alle erbe e spezie un semplice pezzo di grasso della schiena del maiale si trasforma in una delizia che non ha più niente a che vedere col vile grasso di maiale, sia per quanto riguarda il sapore che per i valori nutritivi.
  • Perché è rimasto praticamente immutato da 2000 anni ed ha una tradizione lunghissima che coincide con la storia di Carrara.
  • Perché è protetto dal marchio di qualità IGP che impone un disciplinare severo e individua un’area geografica molto ristretta.

lardo di colonnata

Questo nobile salume viene prodotto tagliando il lardo in pezzi quadrati, disponendoli all’interno delle conche di marmo in modo da non lasciare spazi e ricoprendoli con sale e un mix di aglio, erbe e spezie, naturalmente segreto e custodito gelosamente da ogni produttore che ha la propria ricetta. La grande quantità di sale estrae l’acqua dal lardo, creando una salamoia letale per i batteri ma molto benefica per noi, visto che è il segreto della trasformazione del grasso in lardo di Colonnata.

lardo di colonnata

 Curiosità random sul lardo di Colonnata

  • Il lardo di Colonnata affonda le sue origini nell’epoca romana, quando numerosi schiavi furono portati a Carrara dal nord Italia per lavorare nelle cave. Facendo di necessità virtù, impararono a conservare il grasso proveniente dalla schiena del maiale, la parte meno nobile dell’animale, con quello che avevano a disposizione, e cioè il marmo.
  • Il lardo è la merenda dei cavatori, che lo mangiano su una fetta di pane e pomodori.
  • Durante il processo di conservazione nelle conche di marmo il lardo trasforma la maggior parte del suo colesterolo cattivo in colesterolo buono.
  • I puristi inorridiscono all’idea di mangiare il lardo di Colonnata con il miele.
  • La comunità europea voleva imporre l’uso di vasche di alluminio al posto delle conche di marmo per motivi igienici. Per fortuna delle università sono riuscite a dimostrare che le conche di marmo sono molto più sterili dell’alluminio, grazie al micro-ambiente ostile ai batteri creato dalla salamoia. La tradizione è salva!
  • La cotenna, che non si mangia, viene riutilizzata per preparare un piatto della tradizione carrarina, i taglierini nei fagioli.

lardo di colonnata

Dove trovarlo

Il lardo di Colonnata l’avevo già assaggiato, ma durante Lunatica ho potuto approfondire la conoscenza con questo prezioso salume, e ho potuto mangiarlo di nuovo in una larderia storica. Alla larderia La Stazione ci ha portati Gianluca, la nostra guida turistica super avventurosa di Carrara, alla fine del nostro tour delle cave di marmo in fuoristrada. Qui ci ha raccontato la produzione, la storia e i segreti del lardo di Colonnata, portandoci anche nel retro della larderia per vedere le conche di marmo con la produzione in corso.

 

lardo di colonnata

Io vi consiglio di comprarlo in una larderia per andare direttamente alla fonte e per vedere anche il processo di produzione, ma tra Massa e Carrara il lardo si trova praticamente ovunque, in qualsiasi alimentari o negozio di gastronomia.

lardo di colonnata

la mascotte della Larderia la Stazione

lardo di colonnata

marmo + maiale a Carrara = lardo di Colonnata

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